Appetit

Eher Begehren als Bedürfnis. Lust auf Geschmack, auf Geruch, auf Erinnerungen, überraschende Assoziationen. Die Augen sind eingeladen, mitzuessen.

„Appetit ist nicht Hunger. Das ist nicht dasselbe.“

Wenzel Büchold, Inhaber und Küchenchef (Appetizentriker)

Kurz

Küche ohne Klischees. Vegetarisch inspiriert. Kein Fleisch aber Fisch. Strikt regional. Wenige unverzichtbare Ausnahmen. Null Convenience-Produkte, Zusatzstoffe, Chemikalien. Prinzipiell selbst zubereitet: Saucen, Fonds, Kräutermischungen oder Butter.

Die Pistazie ist das Lieblingsprodukt im „Aufwind“. Wie ein Maskottchen. Der heimliche Kern der Speisekarte.

Wo & Wer

Restaurant Aufwind Windscheidstraße 31 (vorher Alt-Luxemburg)

Wenzel Büchold. Inhaber und Küchenchef

Vedad Hadziabdic. Partner. Verantwortlich für Wein und Service (u.a. The Ritz-Carlton, Wolfsburg Restaurant Aqua, Waldorf Astoria Berlin Restaurant Les Solistes, Restaurant SAVU Berlin)

Appetit II

Appetizentrisch heißt, radikal vom Appetit her zu kochen. So hat es Vedad Hadziabdic mal zu beschreiben versucht. Auf die Intuition vertrauend. In der Spannung, aus Erfahrung und Experiment.

Wein

Suchen. Finden. Weiter suchen. Italien ist das Kraftzentrum der Weinkarte mit 120  Positionen. Seit 25 Jahren sucht Vedad Hadziabdic dort nach dem Wein, der ohne Worte alles schmecken lässt. Menschen, Gegend, seine Geschichte.

Appetit III

Geht das? Spitzenküche ohne Philosophie-Püree auf Sinn-Sauce? Wie viele Referate kann ein Gourmet vertragen?

Libelle

Wenzel Büchold lehnt es ab, die Libelle im Logo zu erklären.

„Die Libelle, die sitzt da und man kann sie nicht essen.“

Vedad Hadziabdic, 25 Jahre Erfahrung in der Spitzengastronomie, übernimmt es manchmal, den wortkargen Chef zu erklären.

„Ich bin auch nicht sicher, was er sich dabei denkt. Vielleicht ist es sowas wie der unverkäufliche Rest. Das Kochen bedeutet so viel für ihn. Man kann seine Sachen essen und bezahlen, aber man kann ihn nicht kaufen. Vielleicht ist es das. Vielleicht sitzt deshalb da die Libelle.“

Aufwind

Der Name ist ein Geschenk an die Mutter, die immer gewusst hat, dass ihr Sohn ein Koch ist. Ein Dankeschön, weil sie schließlich die Inneneinrichtung für das Restaurant entworfen hat. „Aufwind“ hieß ihre Band in Ost-Berlin. Wenzel Büchold war zwei, als die beiden 1985 dort weggegangen sind.

Sein Kinderbett hatte in ihrer Prenzlauer Berg Mini-Wohnung in der Küche gestanden. Hat es da angefangen? Jedenfalls kocht er, solange er denken kann. Verbindet damit das Gute im Leben. Der Rest ist schnell erzählt. Diagnose hochbegabt. Schule war kein Spaß. Dann Kunstschmied, Pizza-Auslieferer, Tischler, Modedesigner. BWL irgendwann studiert. Koch gelernt. In vielen Küchen – bodenständig, exotisch bis renommiert – an dem Traum vom eigenen Restaurant gearbeitet.